Meny27 Mars 2025

Såsen utan status — béchamel

Den vita såsen. Som ingen skryter med. Men ändå är en av grundsåserna. Vad kan man ha den till? Vi jämför också tre köpta och en hemlagad.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det var inte så längesen jag gjorde en béchamelsås, säger kocken Stefan Karlsson.

Han fick sin första stjärna i Michelinguiden för 25 år sen. Årets kock 2012. Och ligger bakom en handfull olika restauranger i Göteborg, bl a en-stjärniga SK mat & människor. Stjärnkockar talar sällan om den vita såsen. Så vad gjorde han med béchamelen?

– Det var stuvad vitkål. Den används ju ofta för sin konsistens.

Smör, mjöl, mjölk, salt och peppar. Enkel. Och kanske därför också lite svår. Att göra det milda riktigt gott kräver uppmärksamhet.

Béchamel är en av de fem franska grundsåserna, modersåserna som lärs ut på kockutbildningar. En byggsten i matlagningen. De fem såserna är: béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise. Och så finns den kalla majonnäsen.

– Béchamel är lite bonnig, säger Stefan Karlsson. Används ofta i stuvningar. Den kanske inte ligger i tiden, men det är klart att den går att utveckla och anpassa till dagens matlagning också.

Han föreslår att mixa den fluffig med mixerstav och smaksätta med örter eller citronskal.

På franskinspirerade Collage, en av Stefan Karlssons restauranger, finns béchamelsåsen med på menyn.

– Vi gör en klassisk toast, en Croque Monsieur.

Men kommer såsen spela huvudroll på stjärnkrogen SK mat & människor också?

– Jag är inte riktigt där än, säger Stefan Karlsson.

Vi provsmakar vår egen tjocka béchamelsås och tre köpta såser — en helkonserv (Dolmio) och två kylda (Knorr, Kelda). Skillnaden är stor.

Det här avsnittet är hämtat från ett öppet RSS-flöde och publiceras inte av Podme. Det kan innehålla reklam.

Avsnitt(500)

Kvinnan som förändrade svensk vardagsmat

Hon var en svensk Julia Child! Den viktigaste personen i svensk hemmamatlagning. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Hon förändrade svenskarnas sätt att laga mat, förändrade vår syn på maten...

10 Sep 30min

Operation: Rädda svenska grönsaker

Rädda grönsakerna från att bli kompost. Och rädda de svenska grönsaksodlarna. Allt startade med en odlare med 3 ton tomater som skulle kasseras. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Marie Fre...

3 Sep 30min

Krusbär — den svenska vindruvan

Det var det viktigaste bäret i Sverige. Norden druva. Sen kom sjukdomen och odlingar brändes. Men Martin Ragnar tror att krusbäret kan bli stort igen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. – A...

27 Aug 30min

Efter 30 år utomlands gör Helena nu vin i Sverige

Helena Lindberg har jobbat som vinmakare i Australien, Nya Zeeland, Frankrike och Italien. Nu gör hon istället vin i Sverige. Vad är skillnaden? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. Helena Li...

20 Aug 30min

Broth Boy om hemligheten med ramen

Det började med en video en natt. Nu lagar Martin Bäckius ramen som Broth Boy i gästspel på krogar, finrestauranger och festivaler. REPRIS från 27 november 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radi...

13 Aug 30min

Den professionaliserade vetebullen

Recepten till vetedeg har förändrats. Inget smält smör, mjölk byts mot vatten, man jäser en gång och penslar efter gräddning. Vad är det som har hänt? REPRIS från 4 december 2025. Lyssna på alla avsni...

6 Aug 30min

Kändiskockarnas uppgång och fall

Sverige har genomgått en gastronomisk revolution från 80-talet till idag. Etnologen Håkan Jönsson berättar om utvecklingen som förändrat landet. REPRIS från 1 januari 2026. Lyssna på alla avsnitt i Sv...

30 Juli 30min

Alla kan äta allt!

Stina Dahlquist lagar mat på ett läger för allergiska barn. Här kan alla äta allt. Och kanske smaka på glass med strössel för första gången. REPRIS från 28 augusti 2025. Lyssna på alla avsnitt i Sveri...

23 Juli 30min